為規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品切配環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全操作，有效預(yù)防食品交叉污染，提升食品安全管理水平，特制定本操作指南。本指南依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合行業(yè)實(shí)踐修訂而成，適用于各類餐飲服務(wù)單位的食品切配加工場(chǎng)所。
一、 色標(biāo)管理目的與原則
- 目的：通過使用不同顏色的刀具、砧板、容器等工用具，對(duì)不同類別的食品原料進(jìn)行區(qū)分處理，建立直觀、清晰的視覺識(shí)別系統(tǒng)，從物理上隔離生熟食品、不同種類的動(dòng)物性及植物性原料，最大限度降低因工用具混用導(dǎo)致的微生物交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，保障食品安全。
- 原則：
- 統(tǒng)一標(biāo)識(shí)：在同一餐飲單位內(nèi)，色標(biāo)含義應(yīng)統(tǒng)一、明確，并對(duì)所有從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保理解一致。
- 專色專用：指定顏色的工用具必須嚴(yán)格用于對(duì)應(yīng)的食品類別，不得混用、串用。
- 配套使用：處理同一類食品時(shí)，應(yīng)使用相同顏色的刀具、砧板及盛放容器，形成完整的操作鏈條。
- 明顯區(qū)分：所選顏色應(yīng)對(duì)比鮮明，易于區(qū)分，避免使用色差過小的顏色。
二、 色標(biāo)分類標(biāo)準(zhǔn)（推薦）
建議采用以下四色分類系統(tǒng)，此為行業(yè)廣泛采納的通用標(biāo)準(zhǔn)：
- 紅色：用于處理 生的動(dòng)物性食品（畜禽肉類）。例如：生豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等。
- 藍(lán)色：用于處理 生的水產(chǎn)品。例如：生魚、蝦、蟹、貝類等。
- 綠色：用于處理 即食（可直接食用）的蔬菜、水果及熟食。例如：沙拉蔬菜、切配好的水果、已烹調(diào)完畢待分裝的熟食等。
- 黃色：用于處理 生的植物性食品（蔬菜、水果）。例如：待清洗加工的葉菜、根莖類蔬菜、帶皮水果等。
說明：
1. 白色砧板/刀具可作為備用或用于處理其他類別食品（如糕點(diǎn)、面食），但前提是必須嚴(yán)格做到生熟分開、專板專用，且不應(yīng)與上述四色系統(tǒng)混淆。
2. 部分單位可根據(jù)自身產(chǎn)品特點(diǎn)（如專營(yíng)禽類、水產(chǎn)等）進(jìn)行細(xì)化或調(diào)整，但必須在內(nèi)部管理文件中明確規(guī)定，并確保員工熟知。
三、 工用具管理要求
- 采購(gòu)與標(biāo)識(shí)：采購(gòu)的刀具、砧板、容器（盆、筐等）應(yīng)具備相應(yīng)的顏色，或通過粘貼牢固、防水、耐用的色標(biāo)貼進(jìn)行標(biāo)識(shí)。標(biāo)識(shí)位置應(yīng)醒目，如刀具刀柄、砧板側(cè)面、容器外壁。
- 存放定位：不同顏色的工用具應(yīng)在專用區(qū)域分開存放。建議使用帶有對(duì)應(yīng)顏色標(biāo)識(shí)的刀架、砧板架或儲(chǔ)物架，做到離地、離墻、整潔有序，避免相互接觸。
- 使用流程：?jiǎn)T工在操作前，應(yīng)根據(jù)待處理原料類別選取對(duì)應(yīng)顏色的全套工用具。操作過程中，如需處理另一種類別的原料，必須更換對(duì)應(yīng)顏色的工用具，并對(duì)臺(tái)面進(jìn)行清潔。嚴(yán)禁一板多用、一刀多用。
- 清洗消毒：使用后的色標(biāo)工用具應(yīng)立即按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行清洗消毒。消毒后的工用具應(yīng)存放于專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止二次污染。色標(biāo)貼如有破損、脫落應(yīng)及時(shí)更換。
- 檢查與維護(hù)：管理人員應(yīng)每日檢查色標(biāo)工用具的完整性、清潔度及存放情況。砧板出現(xiàn)嚴(yán)重刀痕、霉變或刀具損壞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。
四、 人員培訓(xùn)與監(jiān)督管理
- 培訓(xùn)：所有涉及食品切配的員工（包括新員工）上崗前必須接受色標(biāo)管理制度的專項(xiàng)培訓(xùn)，理解色標(biāo)含義、掌握操作要求，并通過考核。定期組織復(fù)訓(xùn)，強(qiáng)化意識(shí)。
- 公示：應(yīng)在切配區(qū)域醒目位置張貼或懸掛 “色標(biāo)管理示意圖” ，清晰展示各顏色對(duì)應(yīng)的原料類別，作為現(xiàn)場(chǎng)操作提示。
- 監(jiān)督：食品安全管理員及部門負(fù)責(zé)人應(yīng)將色標(biāo)管理執(zhí)行情況納入日常巡查重點(diǎn)，對(duì)違規(guī)混用行為及時(shí)糾正并記錄。
- 責(zé)任：明確各切配崗位人員的責(zé)任，確保本崗位色標(biāo)工用具的正確使用與維護(hù)。
五、 記錄與改進(jìn)
建議建立色標(biāo)管理相關(guān)記錄，如《工用具清洗消毒記錄》《色標(biāo)工用具檢查/更換記錄》《員工培訓(xùn)記錄》等。定期評(píng)審色標(biāo)管理制度的執(zhí)行效果，根據(jù)實(shí)際操作中出現(xiàn)的問題進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)，不斷完善食品安全防護(hù)體系。
通過嚴(yán)格執(zhí)行本指南，餐飲服務(wù)單位能夠顯著提升切配環(huán)節(jié)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化水平，為消費(fèi)者提供更加安全、放心的餐飲食品，同時(shí)也有助于通過各類食品安全監(jiān)督檢查，樹立良好的企業(yè)形象。
